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椰子饭里的美拉德
  来源: 发布时间:2022-01-18 作者:椰家乐公司 邝自程 【字体:

许久没吃过椰子饭了。

还记得从前,椰子饭是父亲拿手招牌菜,一碗热气腾腾,新鲜出炉的椰子饭,总能勾起父亲的长篇大论。儿时的记忆,小时候的味道,年少的澳门尼威斯人网站不知愁滋味,直到岁月在指尖划过,澳门尼威斯人网站才明白回忆里的味道真的令人垂涎三尺。

父亲的椰子饭做法比较简单,只需将生米饭和新鲜的椰肉一起煮熟,两份洁白在不断的交融碰撞后,就能散发出椰子饭独有的的椰香。曾经只知道吃的澳门尼威斯人网站并没有在意过这香气从何而来,可如今的澳门尼威斯人网站也慢慢的学会了思考现象背后的种种,便知道这独特的香味其实得益于美拉德反应。

    美拉德反应其实是糖类与蛋白的标志性反应之一,故也称为羰氨反应,糖类中的羰基和蛋白质里的氨基经过一系列复杂反应后生成的还原酮等物质是食品色泽和风味产生的主要来源,几乎所有含有羰基和氨基的食品在加热条件下都能产生美拉德反应。椰肉中本身就含有糖分和蛋白,单独将椰肉熟制时,也能闻到扑鼻而来的香味。在椰子饭的烹制中,米饭里大量的淀粉糖更是和椰肉里的蛋白质经过加热充分反应,产生的风味和米饭本身的稻香融合,便使得这椰香来的更加浓郁,对于一个在椰子之乡长大的主食狂热者来说,这是一种难以抵挡的诱惑。

    美拉德反应得名于法国科学家美拉德,他在1912年报道了这个反应,随后美拉德反应逐渐成为食品工业生产的基础理论之一,其反应机理较复杂,但适应性极强,因此广泛应用于香精,香料的生产中。但美拉德本人也没想到,在遥远的东方,勤劳聪慧的海南人民将其应用于椰子饭的制作当中,令原本朴实无华的碳水美味,得到了全新的诠释。这也许是因为海南人民对椰子的溺爱过度,令所有主食爱好者都希望徜徉其间,对自己的饥饿实施降维打击。

    相比于父亲的椰子饭,正宗的椰子饭制作更是大有门道。新鲜的椰肉榨成椰汁,用于糯米的浸泡中,在熟制之前,就让蛋白与碳水渗透混合。浸泡好的糯米塞进椰壳中,更有甚者,加入适量椰子水,封口小火慢蒸两小时。不用过多描述,任何人只需尝过一口,就能理解海南人民的椰子情怀。其实,温度在20到25摄氏度开始,美拉德反应就开始作用,温度升高,反应速率加快,高于80摄氏度时,反应受温度影响开始减小,因此,合理把握火候,不仅是保证糯米口感的关键,也是美拉德反应在椰子饭中的极致体现。

    海南人民对椰子的热爱,从不多加掩饰,一份洁白无暇的椰子饭,透露着家乡人民的质朴和纯粹。他们借助美拉德的艺术勾勒出的,不仅是一份份浓香四溢的椰子饭,更是椰岛人民生活与理想的精美画卷。椰子之于海南,就像美拉德之于椰子饭。是起始,也是顶峰。


 


 


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